LEVADURAS DE INICIO DE FERMENTACIÓN
Se
trata generalmente de levaduras apiculadas, es decir con forma de limón, que
tienen un bajo poder fermentativo (hasta 4-5 %Vol.). Muchas de ellas son poco
beneficiosas ya que producen bastante acidez volátil, a excepción de
Schizosaccharomyces veronae.
Podemos
citar Kloeckera apiculata como la levadura de este tipo más común en la mayoría
de las vinificaciones.
Sobre
la base de esta influencia negativa por formación de acidez volátil se creó la
denominada "fermentación super-cuatro" que consistía en encabezar los
mostos con alcohol hasta 4 %Vol. con el fin de evitar este tipo de levaduras.
Hoy en día es un método en desuso, principalmente debido al empleo de pies de
cuba de levaduras seleccionadas o a la utilización de levaduras secas activas.
Levaduras
de poder fermentativo medio-alto :Una vez que se han superado los
4-5 %Vol. de alcohol, otras especies de levaduras dominan el proceso como es el
caso de Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus, Saccharomycespastorianus, y
otras.
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