hongos y levadura
hongos y levaduras
hongos y levaduras
jueves, 17 de julio de 2014
levaduras y la fermentacion
LEVADURAS DE INICIO DE FERMENTACIÓN
Se
trata generalmente de levaduras apiculadas, es decir con forma de limón, que
tienen un bajo poder fermentativo (hasta 4-5 %Vol.). Muchas de ellas son poco
beneficiosas ya que producen bastante acidez volátil, a excepción de
Schizosaccharomyces veronae.
Podemos
citar Kloeckera apiculata como la levadura de este tipo más común en la mayoría
de las vinificaciones.
Sobre
la base de esta influencia negativa por formación de acidez volátil se creó la
denominada "fermentación super-cuatro" que consistía en encabezar los
mostos con alcohol hasta 4 %Vol. con el fin de evitar este tipo de levaduras.
Hoy en día es un método en desuso, principalmente debido al empleo de pies de
cuba de levaduras seleccionadas o a la utilización de levaduras secas activas.
Levaduras
de poder fermentativo medio-alto :Una vez que se han superado los
4-5 %Vol. de alcohol, otras especies de levaduras dominan el proceso como es el
caso de Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus, Saccharomycespastorianus, y
otras.
impulsores quimicos
QUE ES UN IMPULSOR QUIMICO
Un impulsor químico es una mezcla de un ácido y
un álcali (habitualmente bicarbonato
sódico, sí, el del
ardor de estómago) que al disolverse en un líquido y ponerse en contacto,
o someterse a la acción del calor, o ambas cosas a la vez, produce una reacción en la que se desprende gas
(dióxido de carbono),
lo que provoca el aireado de las masas. Se usa para levar bizcochos,
magdalenas, tortitas y otras masas que se quieran esponjar.
Estos impulsores se conocen comúnmente como levaduras,
por asimilación con los microorganismos que producen el esponjado de las masas
fermentadas. Pero ojo, que las levaduras o impulsores químicos no fermentan
nada. No modifican la estructura y composición del alimento, como ocurre en la
panificación, solamente añaden el gas y alguna otra cosilla que no viene al
caso.
clases de levadura
CLASES DE LEVADURA
FRESCA o PRENSADA:
suele venir en cubitos de 25 gramos y necesitan conservarse en un sitio
refrigerado. Además deben consumirse más o menos rápido ya que su fecha de
caducidad suele ser corta. Una solución antes de que caduden es congelarlos.
Con una descongelación adecuada (en el frigorífico, no a temperatura ambiente),
conservan todas sus propiedades.
SECA, LIOFILIZADA o “DE
PANADERO”: Se presenta en sobrecitos herméticos de poco gramaje. Son unos
pequeños granillos de color gris. Es básicamente la misma que
la levadura fresca pero está deshidratada para mejorar su
conservación ya que esta aguanta meses sin caducar, y su poder de levado es en
comparación muy superior ya que sólo 4 gramos de levadura seca
equivaldrían a 20 gramos delevadura fresca. Sin embargo, pese a estas
ventajas, su precio es mayor y en la mayoría de preparaciones,
la levadura fresca da resultados más satisfactorios.
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