levaduras y la fermentacion

LEVADURAS DE INICIO DE FERMENTACIÓN

Se trata generalmente de levaduras apiculadas, es decir con forma de limón, que tienen un bajo poder fermentativo (hasta 4-5 %Vol.). Muchas de ellas son poco beneficiosas ya que producen bastante acidez volátil, a excepción de Schizosaccharomyces veronae.

Podemos citar Kloeckera apiculata como la levadura de este tipo más común en la mayoría de las vinificaciones.

Sobre la base de esta influencia negativa por formación de acidez volátil se creó la denominada "fermentación super-cuatro" que consistía en encabezar los mostos con alcohol hasta 4 %Vol. con el fin de evitar este tipo de levaduras. Hoy en día es un método en desuso, principalmente debido al empleo de pies de cuba de levaduras seleccionadas o a la utilización de levaduras secas activas.

Levaduras de poder fermentativo medio-alto :Una vez que se han superado los 4-5 %Vol. de alcohol, otras especies de levaduras dominan el proceso como es el caso de Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus, Saccharomycespastorianus, y otras.

impulsores quimicos

QUE ES UN IMPULSOR QUIMICO

Un impulsor químico es una mezcla de un ácido y un álcali (habitualmente bicarbonato sódico, sí, el del ardor de estómago) que al disolverse en un líquido y ponerse en contacto, o someterse a la acción del calor, o ambas cosas a la vez, produce una reacción en la que se desprende gas (dióxido de carbono), lo que provoca el aireado de las masas. Se usa para levar bizcochos, magdalenas, tortitas y otras masas que se quieran esponjar.

Estos impulsores se conocen comúnmente como levaduras, por asimilación con los microorganismos que producen el esponjado de las masas fermentadas. Pero ojo, que las levaduras o impulsores químicos no fermentan nada. No modifican la estructura y composición del alimento, como ocurre en la panificación, solamente añaden el gas y alguna otra cosilla que no viene al caso.

clases de levadura

CLASES DE LEVADURA

FRESCA o PRENSADA: suele venir en cubitos de 25 gramos y necesitan conservarse en un sitio refrigerado. Además deben consumirse más o menos rápido ya que su fecha de caducidad suele ser corta. Una solución antes de que caduden es congelarlos. Con una descongelación adecuada (en el frigorífico, no a temperatura ambiente), conservan todas sus propiedades.

SECA, LIOFILIZADA o “DE PANADERO”: Se presenta en sobrecitos herméticos de poco gramaje. Son unos pequeños granillos de color gris. Es básicamente la misma que la levadura fresca pero está deshidratada para mejorar su conservación ya que esta aguanta meses sin caducar, y su poder de levado es en comparación muy superior ya que sólo 4 gramos de levadura seca equivaldrían a 20 gramos delevadura fresca. Sin embargo, pese a estas ventajas, su precio es mayor y en la mayoría de preparaciones, la levadura fresca da resultados más satisfactorios.